Practica el proceso de fermentación en Madrid Food Innovation Hub
La fermentación es un proceso catabólico (degradación parcial de la sustancia fermentable) de oxidación incompleta que no necesita oxígeno y da como resultado un compuesto orgánico. Son organismos fermentadores ciertas levaduras, mohos, bacterias y las raíces de plantas en zonas pantanosas. Energéticamente hablando, este proceso es menos rentable que la respiración aerobia, pero es más rápido.
En el Paleolítico ya se usaba para la conservación de alimentos y en el Neolítico para la producción de bebidas como el vino. Sin embargo, no fue hasta que, en 1857, Pasteur descubrió el proceso de fermentación, que describió como “la vida sin aire”.
Pueden darse, entre otras, fermentaciones lácticas, acéticas, alcohólicas en función de las moléculas en las que comienza el proceso, que en estos casos es ATP.
Entre sus usos, destacan:
- La desintoxicación de plantas, por ejemplo, las coles se someten a fermentación láctica para hacer chucrut
- Aumenta la biodisponibilidad de minerales, por ejemplo, tras la panificación (fermentación alcohólica, láctica y acética) de cereales con fitatos
- Producción de lácteos como el yogurt
- Producción de bebidas, alcohólicas o no, como la cerveza o la kombucha, respectivamente
- Conservación de productos cárnicos, por ejemplo, en embutidos crudos curados
Recientemente se está usando diferentes tipos de fermentaciones para dar lugar a proteínas alternativas.
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