Las proteínas alternativas y las tendencias en el futuro de la alimentación
Proteínas alternativas. Una denominación que está totalmente a la orden del día, pero ¿realmente sabes qué es?
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son biomoléculas formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona, pero todos tenemos los mismos tipos.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen. Su presencia en el organismo es vital y sus funciones van desde el crecimiento hasta la defensa.
La siguiente pregunta lógica es: ¿hay diferencia entre la proteína animal y la vegetal?
Su ingesta aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína. La proteína es proteína. Sin embargo, es verdad que varían en su calidad nutricional. La cárnica contiene todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no es capaz de crear por sí mismo, y por ello es considerada de alto valor biológico.
Por el contrario, la vegetal no posee esta cualidad. PERO eso no significa que sea peor. Simplemente hay que mezclar diferentes alimentos para conseguir todos los aminoácidos esenciales.
Es importante tener en cuenta que, aunque 100 gramos de proteína animal y 100 gramos de proteína vegetal tengan un 20% de concentración proteica, siempre será más fácil consumir 100 gramos de carne que 100 gramos de legumbres en una comida.
Ese es uno de los muchos motivos por los que la proteína alternativa tiene tanto potencial.
¿Qué son las proteínas alternativas?
Son todas aquellas proteínas cuyo origen es diferente al animal. Y, aunque todo comenzase con la idea de encontrar un sustituto a la carne, hoy en día también pueden sustituir pescado, huevos y leche. Esto las convierte en una de las ramas más importantes del futuro de la industria alimentaria.
Además de todas las soluciones que ofrecen las proteínas vegetales, actualmente ya se trabaja con tecnologías centradas en fermentación, cultivo de células o bioimpresión de alimentos, consiguiendo cada vez más texturas, sabores y niveles nutritivos similares a los de la proteína animal.
El desarrollo de estas proteínas alternativas persigue conseguir un rendimiento superior, reducción en los costes de producción, disminución considerable del impacto ambiental (al compararlas con las animales) y el acceso a alimentos sanos, seguros y comprometidos con el medio ambiente a la población mundial.
Las 4 fuentes alternativas de proteínas que más se utilizan hoy en día son:
- Proteína vegetal.
La contienen alimentos vegetales como pueden ser la soja, las legumbres o las setas. Una de sus características principales y que la diferencia de la proteína animal, es que es no aportan colesterol y son ricas en fibra.
- Algas o microalgas.
Tienen elevado interés nutricional y grandes beneficios para la salud humana y animal. Sus principales problemas son el elevado nivel de metales pesados en el agua de mar y su cultivo, que actualmente no es demasiado eficiente. Los tipos de algas utilizadas como proteínas alternativas son espirulina o Chlorela.
- Insectos.
Desde la prehistoria los humanos consumen insectos. Actualmente, con más de 5,5 millones de especies, se calcula que se consumen casi 2.000 tipos diferentes de insectos. A pesar de que su uso como alimento en la sociedad occidental no está muy aceptado, su producción y consumo es mucho más sostenible que el de animales como vacas o cerdos.
Su aporte nutricional es distinto en función del tipo de insecto, sexo y estado de metamorfosis. Tienen un valor proteico de calidad y una elevada tasa de digestibilidad. Pero hay que tener en cuenta las posibles alergias o intolerancias asociadas a su consumo. Los insectos cuyo consumo es más habitual son escarabajos, orugas, hormigas, avispas, abejas, grillos, libélulas o moscas.
- Carne cultivada.
Es carne producida mediante el cultivo de células animales en un laboratorio. Es decir, la agricultura celular es básicamente producir carne in vitro.
Está todavía en fase de investigación y desarrollo en la mayoría de países y empresas. En la Unión Europea todavía no está permitida, pero la startup israelí Future Meat ya la comercializa.
El mayor potencial de estas proteínas alternativas es que no solo hablamos de un público vegano o vegetariano, si no que pretenden colarse en la dieta habitual de omnívoros.
Desde el envase en el que te llega la comida a casa hasta la luz del restaurante influyen en tu percepción sobre la comida. Esto es algo que grandes chefs como Paul Pairet o Heston Blumenthal tienen claro, de hecho, en sus restaurantes, 
La cocina a vacío consiste en introducir los alimentos a cocinar en una bolsa, barqueta o tarro en la que se realiza el vacío y se sella. Después se somete a un tratamiento térmico, generalmente en agua, como puede ser un autoclave o un baño maría. Hay que destacar que se conoce como una técnica a baja temperatura dado que se utiliza un rango entre 56 y 98ºC.
